KAHVE SÖZLÜĞÜ (Başlangıç)

AGITATION (ÇALKALAMA/DÖNDÜRME)

Demleme sırasında bulamaçta meydana gelen bozulmalar. Karıştırma, döndürme, dökme vb. gibi birçok kaynaktan gelebilir.Genellikle ekstraksiyonu arttırır.

BLOOM (ÇİÇEK AÇMA)

Demleme sürecinde, kahve partiküllerinin su ile ıslatılmasının ardından dinlenmeye bırakıldığı bir aşamadır. Ayrıca, espresso yapımında kahvenin ön infüzyon sonrasında hiçbir basınç olmadan dinlendirildiği bir durumu ifade eder.

BREW MASS (İÇEÇEK AĞIRLIK)

Demleme işlemi sonunda fincandaki kahve veya espresso ağırlığıdır.

BREW RATIO (DEMLEME ORANI)

Kahvenin su miktarına olan oranıdır. Genellikle Kahve:Su olarak ifade edilir, bu nedenle örneğin 15:255, 15 gram kahve ile başlayan ve 255 gram su eklenen bir demleme için kullanılır. Genellikle toplam su miktarını kullanır, ancak espresso için toplam su miktarı bilinmediği için içecek ağırlığını kullanır.

BYPASS (KALP AMELİYATI)

Bu durumda, kahveye geçmeden doğrudan içeceğe ulaşan su, filtre duvarlarından geçerek ya da kasıtlı olarak eklenmiş olabilir.

CHANNELING (KANALLAMA)

Su, kahvenin içinden kısa yollar bularak bazı alanların diğerlerinden daha az etkileşime girip çözünmesini sağlar.

ESPRESSO (ESPRESSO)

Espresso, espresso makinesinde demlenen çok kuvvetli bir kahve türüdür. Bu terim, kahve çekirdeklerinin türü veya kavurma seviyesi anlamına gelmez; bu bağlamda kullanılmaz.

EXTRACTION (ÇÖZÜNME)

Kahvedeki çözünür bileşenlerin kuru kahveden suya çekildiği süreçtir.

EXTRACTION YIELD (EKSTRAKSİYON ÇIKTISI)

Nihayetinde çıkarılan ve fincanınıza gelen kahve miktarı.

PID-PROPORTIONAL-INTEGRAL-DERIVATIVE (ORANTILI-İNTEGRAL-TÜREV)

Temel olarak, bir şeyi belirlenen değerde tutmak için canlı geri bildirimi kullanır. Genellikle bu teknolojiyi sıcaklığı sabit tutmak için kullanan bir espresso makinesi veya su ısıtıcısı anlamına gelir.

PPM-PARTS PER MILLION (MİLYON BAŞINA PARÇA)

Milyon başına parça. Suyun mineral içeriğini belirtmek için kullanılır.

PREINFUSION (ÖN DEMLEME-İNFÜZYON)

Espresso demleme sürecinde, kahve yatağını doyurmak için demleme basıncından daha düşük bir basınç kullanılan bir aşamadır.Bu aşama, daha sonra yüksek basınç altında gerçekleşecek ana demleme sürecine hazırlık olarak kullanılır.

RAO SPIN/SPIN (SPİN)

Kahve demleme işlemi sırasında karışımın çizgi oluşumunu en aza indirmek amacıyla döndürülmesidir. Aslında Scott Rao tarafından icat edilmemiştir, ancak Rao bu yöntemi onaylamaktadır.

REFRACTOMETER (REFRAKTOMETRE)

Kahvenin TDS (Toplam Çözünmüş Katı) oranını belirlemek için kullanılan bir ölçüm cihazıdır.

SLURRY (BULAMAÇ)

Kahve ve suyun karışımı.

VARIETAL (VARYETE)

Bir kahvenin çeşidi veya kültivarı. Temel olarak, kahvenin hangi türden olduğunu ifade eder.

KAHVEDE FERMANTASYON

Kahve işleme sürecinde yer alan mikrobiyal etkileşimler, çekirdeklerin büyümesi ve metabolik faaliyetlerinin gerçekleşmesiyle dikkat çekici bir karmaşıklık gösterir. Bu süreç, kahve fermantasyonu olarak bilinen ve çekirdeklerin dış meyve katmanlarını çıkarmak için güçlü bir etkiye sahip olan bir dizi mikroorganizmanın katılımını içerir. Bu mikroorganizmalar arasında mayalar, bakteriler ve bazı mantar türleri bulunur.

Fermantasyonun temel işlevi, çekirdekleri çevreleyen dış meyve katmanlarını çıkarmaktır. Bu süreç, Klebsiella, Erwinia, Bacillus ve Lactobacillus gibi pektinolitik aktivitelere sahip bakterilerle Pichia, Saccharomyces, Candida gibi mayaların etkisi altında gerçekleşir. Fermantasyon sürecinde, çekirdekler üzerinde bulunan kalan müsilaj, organik asitler, alkoller, esterler, ketonlar ve aldehitler gibi ikincil metabolitlerin üretimine katkıda bulunur.

Örneğin, yapılan araştırmalar, fermantasyonun sonucunda elde edilen yeşil çekirdeklerin, meyvemsi notalar ve yüksek duyusal tat ile ilişkilendirilen arzu edilen mikrobiyal metabolitlere sahip olduğunu göstermektedir. Mekanik müsilaj işleminin fermantasyon sırasında oluşabilecek tat bozulmalarını önlediği ve meyve ağırlık kaybını azalttığı bildirilmiştir.

Honey process kahve, özellikle Kosta Rika ve El Salvador gibi ülkelerde üretilen bir diğer özel kahve çeşididir. Bu işlem, çekirdeklerin etrafında belirli bir miktar kağıt hamuru malzemesinin tutulduğu ve doğal bir kuru işleme tabi tutulduğu yarı kuru bir yönteme benzer. Bu süreçte elde edilen çekirdekler, çekirdeklere bağlı kalan hamur malzemelerinin miktarına bağlı olarak siyah, kırmızı, sarı veya beyaz bal çekirdekleri olarak adlandırılır.

Bu işlemler sırasında, çekirdeklerdeki bazı şekerlerin ve amino asitlerin konsantrasyonunda ve profilinde değişiklikler meydana gelebilir. Örneğin, honey process ile üretilen kahvelerin, kavurma sırasında belirli aromatik bileşiklerin gelişimini modüle ettiği ve farklı tat ve aromalara sahip olduğu bildirilmiştir.

Son olarak, kavurma işlemi sırasında çekirdeklerde meydana gelen temel kimyasal değişiklikler, kahve çekirdeklerine karakteristik tat ve aroma kazandıran çeşitli aromatik bileşiklerin oluşumunu sağlar. Bu değişiklikler arasında su içeriği kaybı, protein denatürasyonu, piroliz ve karamelizasyon yer alır. Bu aşamada, kahvenin lezzet ve aromasını oluşturan esterler, fenolik ve karbonil bileşikleri gibi çeşitli bileşikler gelişir.

KAHVE FERMANTASYONUNDA MAYA ÇEŞİTLİLİĞİ

Kahve fermantasyonunda, birçok farklı maya türü bulunur. Bu mayalar, çoğu kahve fermantasyon yönteminde bulunur. Özellikle doğal fermantasyon gibi bazı yöntemlerde daha fazla çeşitlilik görülür. Mayalar, fermantasyon sürecinde çekirdeklerin içindeki şekerleri parçalayarak alkoller, asitler, esterler ve diğer bileşikler üretirler. Bu bileşikler, kahvenin son lezzeti ve kalitesini etkiler.

Mayaların fermantasyon sırasında çekirdeklerin yapışkanlığını azaltma ve zararlı mantarların büyümesini engelleme gibi ek faydaları da vardır. Bu özellikler, mayaların fermantasyon sürecinde önemli bir rol oynadığını gösterir.

KAHVE FERMANTASYONUNDA MANTAR ÇEŞİTLİLİĞİ

Kahve fermantasyonunda çeşitli bakteri türleri bulunur. En yaygın olanlar Lactiplantibacillus plantarum, Levilactobacillus brevis, Lactobacillus sp, Leuconostoc mesenteroides dextranicum ve Leuconostoc sp'dir. Bununla birlikte, Lactococcus lactis, Streptococcus faecalis ve Weissella sp gibi diğer türler de daha az yaygın olarak bulunabilir.

Bu bakteriler, laktik, asetik, bütanoik, formik ve glutamik asitler gibi organik asitler üretirler. Bu asitler, kahve fermantasyonunda bulunur ve sürece katkıda bulunur. Ancak, yüksek seviyelerde asetik asit istenmeyen bir tat oluşturabilir.

Son zamanlarda, washed process ile fermente edilmiş çekirdeklerde alkol, aldehit ve ester bileşikleri gibi metabolitlerin yüksek konsantrasyonlarda bulunduğu belirlenmiştir. Bu bileşiklerin, heterofermentatif LAB olarak adlandırılan bakteriler tarafından üretildiği düşünülmektedir.

Fermantasyon sırasında, Bacillus türleri gibi diğer bakteriler de bulunabilir. Özellikle, washed process fermantasyonunda müsilaj bozunması sürecine katkıda bulunduğuna inanılan Bacillus türleri ve Aerobacter ile Escherichia'ya benzeyen koliform bakterileri de bulunabilir.

Demleme Değişkenleri

Fincanınızın tadını (örneğin, çıkarma verimi) ve yoğunluğunu etkileyen birkaç demleme değişkeni bulunmaktadır:

• Kahve su oranı
• Kahve çekirdekleri kalitesi
• Kavurma profili ve kalitesi
• Öğütme boyutu
• Öğütme birimliği
• Kahve tazeliği
• Filtre kalitesi
• Demleme sıcaklığı
• Su çalkalama
• Çıkarma birimliği ve tekrarlanabilirlik
• Su kalitesi
• Su ve çekirdekler arasındaki temas süresi

Bu liste önem sırasına göre değil, bunları tartışma sırasına göre sıralanmıştır.

Kahve Su Oranı

Bir kahve fincanının değişebileceği iki ilgili yolu açıklamak faydalıdır: (1) dayanıklılık ve (2) ekstraksiyon verimi. Sertlik temel olarak kahvenizin ne kadar konsantre olduğudur; Espresso, filtre kahveden çok daha güçlüdür. Kahve fincanının berraklığı bundan (aynı zamanda başka pek çok şeyden) etkilenecektir. Mukavemet tipik olarak “toplam çözünmüş katılar” (TDS) cinsinden ölçülür. Bu, bardağınızdaki H2O olmayan tüm maddelerin fraksiyon kütlesine karşılık gelir ve refraktometrelerle ölçülebilir. Refraktometreler, damak tadınızın yerini almasa da teşhis ve iletişim açısından çok faydalı olabilir. İleri seviye hassas refraktometrelerin maliyeti birkaç yüz dolardır. İdeal olarak, bir fincan kahvenizin tüm aromatik karmaşıklığını takdir edebilmeniz için, duyularınızı bunaltmadan yeterince yüksek bir demleme kuvveti istersiniz. Bu kişisel tercih meselesidir (ve bağlam; bir espresso, filtre kahvenin iki katı sertliğe sahipse çok zayıf olarak algılanacaktır), ancak çoğu kişi %1,15-1,35 TDS sertliğini tercih eder.

Ekstraksiyon verimi, kahvenizin içinde çözünen kahve partikülerinizin toplam kütle fraksiyonudur. Bu değişken çoğunlukla bardağınızın tat profilini etkileyecektir çünkü farklı bileşikler suda farklı oranlarda çözünür. Daha yüksek ekstraksiyon verimiyle daha az kahve kullanabilirsiniz ve aynı sertlikte sonuç elde edebilirsiniz, ancak daha büyük ekstraksiyon verimine sahip olacaksınız ve tat profiliniz, kahve çekirdeğinden çıkarılması daha uzun olan aromatik bileşiklerin çoğunu içerecektir. Tipik olarak tercih edilen ekstraksiyonlar %18-22 aralığındadır ve daha yüksek ekstraksiyon verimi, daha acı ve buruk tada karşılık gelecektir. Burukluğun ne anlama geldiğinden emin değilseniz, olgunlaşmamış bir armut deneyin veya biraz yeşil çayı 100°C'de 5 ila 10 dakika demleyin. Ağzınızda kuru bir tat bırakacaktır: bu buruktur. Daha düşük ekstraksiyon verimleri ekşi olma eğiliminde olacak ve daha bitkisel bir tada sahip olacaktır. Fincanınızın sertliğini ve demlemeniz için kullandığınız kahve partiküllerinin suya kütle oranını biliyorsanız, basit bir kuralla ekstraksiyon veriminizi tahmin edebilirsininiz.

Ekstraksiyon verimini hesaplamanın daha kesin yolları vardır; her kahve tanesinin kütlesinin yaklaşık iki katı kadar su içerdiği gerçeğini dikkate alır, ancak genel olarak bu konuda endişelenmenize gerek yoktur.

V60 gibi süzme demleme için ekstraksiyon verimini hesaplamanın çok daha doğru bir yolu, kuru kahvenin ağırlığının iki katı su tutacağını varsaymaktır. Bu nedenle içecek ağırlığınız daha az olacaktır.